به نقل از «افکارنيوز»

در ظروف مسی غذا بپزیم یا خیر؟

تاریخ انتشار: ۱۱ شهریور ۱۳۹۷ | کد خبر: ۲۰۴۳۳۱۲۲

 "در چه ظرفی غذا بپزیم و بخوریم تا سالم‌تر باشیم؟" این سؤالی است که بسیاری از خانواده‌ها دارند؛ به‌دلیل اهمیت این مسئله در قالب سلسله‌‌‌ مطالبی از دکتر "وحید‌ علیان‌نژادی" پژوهشگر و متخصص طب سنتی به بررسی دقیق خواص، تأثیرات، عوارض و مزایای هر یک از ظروف پخت غذا پرداخته‌ایم.

متأسفانه اهل فن در حیطه‌های مختلف، اعم از طب سنتی و جدید و صنایع غذایی و .

بیشتر بخوانید: اخباری که در وبسایت منتشر نمی‌شوند!

.. با گفتار مغشوش و متناقض خود درباره انواع ظروف، مردم را دچار سرگردانی کرده‌اند؛ در این مطالب سعی شده تا در عین ایجاز، تصویری نسبتاً روشن از وضعیت ظروف غذایی موجود در بازار ایران ارائه شود؛ هر چند در برخی موارد، تناقضات ظاهری نظرات، جمع‌بندی محکم و مستدل را دشوار می‌کند.

تغذیه در هر مکتب طبی از امّهات بحث‌های مربوط به پیشگیری و درمان است؛ در این بین، ظروف پخت‌وپز، به‌جهت تأثیر بر زمان و قیمت پخت‌وپز و کیفیت و طعم غذا می‌توانند از مؤلفه‌های مهم در تغذیه عموم مردم و نیز به‌دلیل تعاملات فیزیکوشیمیایی با غذا، از عوامل تأثیرگذار در نتیجه طبی تغذیه باشند؛ اهمیت این بحث در کتب طب سنتی ایرانی باعث شده تا مؤلفین، بحث‌هایی مستقل را در این زمینه اختصاص دهند؛ در طب نوین، این بحث‌ها به‌طور معمول در کتب طبی ذکر نمی‌شوند و به‌صورت پراکنده و غیرمنسجم در خلال بحث‌های سایر علوم از جمله صنایع غذایی از آنها یاد می‌شود.

پیش از این در قالب سه مطلب به بررسی ظروف آهنی ــ چدنی، ظروف استیل و ظروف لعابدار فلزی پرداختیم که دسترسی به آنها از طریق لینک‌های زیر ممکن است:

در ادامه بخش چهارم این مطلب درباره مزایا یا عوارض احتمالی پخت غذا در "ظروف مسی" تقدیم مخاطبان تسنیم شده است:

در گذشته نه چندان دور، استفاده از مس برای تولید ظروف بسیار رایج بود تا جایی که ظروف مسی به عنوان بخشی ارزشمند از جهیزیه دختران آماده ازدواج شناخته می‌شد.

هدایت خوب حرارتی و قابلیت ترمیم ظروف مسی از امتیازات این ظروف و قیمت بالا و سنگینی از نقطه ضعف‌های این ظروف است؛ در سال‌های اخیر، ظروف مسی، بیش از هر ظرف دیگری، در عرصه بهداشتی کشور موجب جدل و مناقشه شده‌اند و در زیر پرچم مخالفت یا موافقت با این ظروف، عدّه زیادی گریبان چاک کرده‌اند امّا نصیب عموم مردم در این هیاهو، افزونی حیرت بوده است.

صادقانه می‌گوییم که متاسفانه هر دو گروه راه افراط و تفریط پیموده‌اند؛ خلاصه حکایت ظروف مسی آن است که در ادامه می‌آید.

1. وجود مس برای تمام گیاهان و حیوانات عالی ضروری است؛ مس در آنزیم‌های متنوعی از جمله سیتوکروم اکسیداز وجود دارد و فلز اصلی در رنگدانه حامل اکسیژن (هموسیانین) است، مس در همه سلول‌های بدن انسان یافت می‌شود، این ریز مغذی، یک عنصر ضروری برای تولید ملانین در پوست انسان است و ملانین مسؤل ایجاد رنگ در چشم، مو و پوست است.

2. مس یک آنتی‌اکسیدان قوی است؛ به این ترتیب که رادیکال‌های آزاد را از بین می‌برد؛ از آسیب‌های سلولی جلوگیری می‌کند و به نظر می‌رسد که اثرات ضد سرطانی نیز داشته باشد.

3. کبد مهم‌ترین منبع ذخیره مس در بدن است؛ مقدار بسیار کمی از آن نیز در خون یافت می‌شود.

4. میزان دریافتی توصیه شده برای مس حدود 2 تا 3 میلی گرم در روز است؛ در یک رژیم غذایی معمولی، معمولا بیشتر از این مقدار وارد بدن می‌شود، منابع غذایی مس شامل غلات سبوس‌دار، آجیل‌های خام، حبوبات، جگر و دل و قلوه، کاکائوی تیره، سبزی‌های برگ سبز تیره، مرغ، غذاهای دریایی، آلو و سویا است؛ مس به طور وسیعی در طبیعت وجود دارد حتی برنامه‌های غذایی فقیر و نامناسب نیز نیازهای افراد به مس را تامین می‌کند بنابراین، کمبود مس در بدن بسیار نادر است و اغلب در کسانی که نارسایی کلیه دارند دیده می‌شود. (تاکنون موارد مسمومیت ناشی از دریافت غذایی مس مشاهده نشده و این مشکل، اغلب به واسطه مصرف مکمل‌های این عنصر یا مصرف سموم نباتی حاوی مس گزارش شده است.)

نتیجه اینکه اصولا مشکلی به نام کمبود مس چیز شایعی نیست که بخواهیم با استفاده از ظروف مسی آن را جبران کنیم؛ علاوه بر این، در همین مطلب خواهیم دید که در صورت استفاده صحیح از ظروف مسی، قرار نیست یون‌های مس از ظرف مسی، آزاد و وارد بدن ما شوند!

5. پزشکان و متخصصان امروزی، روی خوشی به ظروف مسی نشان نمی‌دهند و برخی دلایل را برای این رویکرد خود ارائه می‌دهند از جمله:

الف ـ هر چند کاربرد ظروف مسی در کشور ما بسیار اندک است اما برخی تحقیقات داخلی کشور ما چند مورد بیماری ذخیره‌ای مس در کبد را گزارش کرده‌اند که آن را به کاربرد ظروف مسی نسبت داده‌اند؛ دکتر خداداد، فوق‌تخصص بیماریی‌های گوارش و کبد می‌گوید: "عمده‌ترین علت بروز این بیماری، استفاده از ظروف مسی به هنگام پختن غذا یا داغ کردن شیر یا انتقال شیر در این نوع ظروف است؛ این ظروف باعث اضافه‌ شدن مس در غذای روزانه افراد می‌شود که این مس اضافی در کبد ذخیره می‌شود و باعث از کار افتادن کبد و در نهایت مرگ شخص می‌شود."

ب ـ "پخت غذا در ظروف مسی ارزش غذا را کاهش می‌دهد؛ به دلیل اینکه مس با ماده غذایی تداخل ایجاد می‌کند و ارزش غذایی را از بین می‌برد." (مرتضی مشایخ، استاد دانشکده علوم، تحقیقات و صنایع غذایی دانشگاه تهران)

ج ـ سایت رسمی سازمان غذا و داروی امریکا (FDA) نیز استفاده از ظروف مسی را مضر دانسته و استفاده از آن برای پخت و پز به‌ویژه غذاهایی که ماهیت اسیدی دارند را باعث ایجاد مسمومیت با مس عنوان کرده است. (دکتر مهدی فلاح؛ دستیار ارشد دکترای تخصصی طب سنتی ایران ‌http://www.tandorostan.ir)

نظر طبّ سنّتی ایران در مورد ظروف مسی

صاحبنظران امروزی طبّ سنّتی چه طرفداران و چه مخالفان کاربرد ظروف مسی، هر دو، ادّعای خویش را مستند به منابع طبّ سنّتی می‌دانند؛ به نظر می‌رسد که علّت این اتفاق این است که این افراد، خواسته یا ناخواسته، تفاوت ظروف مسی بدون پوشش و ظروف مسی قلع‌اندود را مورد غفلت قرار داده‌اند.

با عنایت به این نکته، خلاصه نظرات طب سنتی نسبت به ظروف مسی به این صورت است:

الف ـ ظروف مسی قلع‌اندود از بهترین ظروف برای طبخ غذا هستند: "بباید دانست که بهترین ظروف از براى طبخ غذا، طلایى و نقره‌اى و مسى تازه قلعى جید یا حدیدى تازه جید نموده‌ است که پاک شسته و نظیف باشد." (عقیلى علوى شیرازى، سید محمد حسین بن محمد هادى، خلاصة الحکمة (عقیلى)، 3جلد، اسماعیلیان - قم، چاپ: اول، 1385 ه.ش. ج‌2 ؛ ص47)

ب ـ ظروف مسی قلع‌اندود از بهترین ظروف برای کشیدن غذا هم هستند چرا که در کتب طب سنتی، بین ظروف مورد استفاده در طبخ غذا با ظروف مورد استفاده برای کشیدن غذا تفاوت قائل شده‌اند: "و بهترین ظرف به جهت کشیدن طعام و ادام، ظرف چینى و آبگینه یعنى شیشه و بلور و بعد از آن ظرف لعاب‌دار که بدل چینى باشد و مس تازه قلعى نموده." (گیلانى، محمد کاظم، حفظ الصحة ناصرى، 1جلد، المعى - تهران، چاپ: اول، 1387 ه.ش. ص110)

ج ـ به عکس، ظروف مسی بدون پوشش یا ظرف مسی که پوشش قلعی آن زدوده شده باشد از بدترین ظروف برای طبخ یا کشیدن غذا هستند: "و نهى‌ شدید نموده‌اند در استعمال‌ اناى‌ نحاسى‌ قلعى‌ ناکرده‌ و قلعى‌ رفته." ( چغمینى، محمود بن محمد - شارح: شاه ارزانى، میر محمد اکبر بن محمد، مفرح القلوب (شرح قانونچه)، 1جلد، مطبعة إسلامیة - لاهور، چاپ: اول، -. ص316)

د ـ به دلایل فوق، باید از ظرف مسینی استفاده کرد که:

ـ تازه قلع‌اندود شده باشد.

ـ خوب و ضخیم، قلع اندود شده باشد.

ـ تمیز و پاکیزه باشد.

 

منبع: افکارنيوز

کلیدواژه: طب سنتی طب صنایع غذایی ایران درمان تغذیه ازدواج بدن انسان مو پوست رژیم غذایی طبیعت فقیر شیر مرگ پوشش خانواده دانشگاه تهران رژیم غذایی شیر قم

درخواست حذف خبر:

«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را به‌طور اتوماتیک از وبسایت www.afkarnews.com دریافت کرده‌است، لذا منبع این خبر، وبسایت «افکارنيوز» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۲۰۴۳۳۱۲۲ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتی‌که در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.

با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.

خبر بعدی:

این ۵ ماده غذایی را که هرگز نباید دوباره گرم کرد

به گزارش همشهری آنلاین به نقل از indian express، گرم کردن مجدد غذاها، به ویژه باقیمانده غذاها، یک عمل رایج در اکثر آشپزخانه های سراسر جهان است. اما به گفته متخصصان تغذیه، گرم کردن مجدد برای سلامتی شما خوب نیست. درک این نکته مهم است که همه غذاها به این فرآیند واکنش خوبی نشان نمی دهند. زیرا گرم کردن مجدد برخی غذاها می تواند منجر به از دست دادن طعم، بافت، ارزش غذایی و سلامت آن شود.

به این ترتیب، بیایید بفهمیم که چرا گرم کردن مجدد برخی مواد غذایی ممنوع است.

چای
چای حاوی ترکیبات ظریفی مانند آنتی اکسیدان ها و پلی فنول ها است که به طعم و مزایای سلامتی آن کمک می کند. وقتی چای در ابتدا دم می‌شود، ترکیبات مختلفی از جمله تانن و کاتچین آزاد می‌کند. گرم کردن مجدد چای می تواند باعث تخریب این ترکیبات شود و منجر به از دست دادن طعم و حتی فواید بالقوه شود.

چای حاوی کافئین است که می تواند با گرم کردن مجدد بیشتر شود و به طور بالقوه باعث ایجاد عوارض جانبی مانند بی قراری یا اختلالات خواب شود. گرم کردن مجدد چای همچنین می‌تواند به دلیل تجزیه برخی ترکیبات و تغییرات در سطح pH به اسیدیته کمک کند.

گرم کردن مجدد چای می تواند باعث آزاد شدن اسید تانیک شود که یک ترکیب پلی فنول موجود در برگ های چای است. اسید تانیک می‌تواند طعم اسیدی تری به چای بدهد، به خصوص اگر چندین بار گرم شده باشد.

علاوه بر این، اگر چای برای مدت طولانی پس از دم کشیدن بماند و سپس دوباره گرم شود، می تواند اسیدی تر شود زیرا باکتری های موجود در چای ممکن است از طریق تخمیر محصولات جانبی اسیدی تولید کنند. برای افرادی که مستعد رفلاکس اسید یا مشکلات گوارشی هستند، مصرف نوشیدنی های اسیدی مانند چای دوباره گرم شده ممکن است علائم را تشدید کند. برای به حداقل رساندن اسیدیته و اطمینان از طعم و مزیت مطلوب، بهتر است هر بار چای را تازه دم کنید و از گرم کردن مجدد خودداری کنید.

اسفناج
اسفناج حاوی نیترات است که با گرم شدن مجدد به نیتریت تبدیل می شود. سپس نیتریت‌ها می‌توانند با اسیدهای آمینه واکنش داده و نیتروزامین‌ها را تشکیل دهند که سرطان‌زا هستند. گرم کردن مجدد اسفناج همچنین می تواند منجر به از دست دادن ویتامین های محلول در آب مانند ویتامین C و ویتامین B شود و ارزش غذایی آن را کاهش دهد.

اسفناج یک منبع غنی از آهن است. هنگامی که اسفناج پخته و دوباره گرم می شود، آهن موجود در اسفناج می تواند تحت اکسیداسیون قرار گیرد، یک واکنش شیمیایی که در تماس آهن با اکسیژن در هوا رخ می دهد. این فرآیند اکسیداسیون می تواند منجر به تشکیل اکسیدهای آهن شود که می تواند رنگ و طعم اسفناج را تغییر دهد.

اکسیداسیون آهن در اسفناج دوباره گرم شده می تواند ارزش غذایی آن را تحت تاثیر قرار دهد. علاوه بر این، اکسیداسیون آهن باعث می‌شود که طعم آن بد شود.

دوباره گرم شدن اسفناج باعث ایجاد بافت لزج و طعم تلخ می‌شود و جذابیت آن را کاهش می دهد. برای حفظ مواد مغذی و جلوگیری از تشکیل ترکیبات مضر، مصرف اسفناج تازه یا گنجاندن آن در غذاها بدون گرم کردن مجدد توصیه می شود.

۵ ماده غذایی که مصرف منظم آنها به افزایش هوش کمک می‌کند

روغن پخت و پز
هنگامی که روغن پخت و پز دوباره گرم می شود، دچار تغییرات شیمیایی می شود که می تواند کیفیت و ایمنی آن را کاهش دهد. چرخه های گرمایش و سرمایش مکرر می تواند منجر به تشکیل چربی های ترانس و ترکیبات مضری مانند آلدئیدها شود که با التهاب و بیماری های قلبی عروقی مرتبط هستند.

علاوه بر این، گرم کردن مجدد روغن فراتر از نقطه دود آن می تواند بخارات سمی تولید کند و طعم ناخوشایندی به غذا بدهد. برای حفظ یکپارچگی روغن پخت و پز، توصیه می شود برای هر جلسه پخت و پز از روغن تازه استفاده کنید و از گرم کردن چندباره روغن خودداری کنید.

قارچ
قارچ ها متخلخل هستند و به راحتی می توانند رطوبت را جذب کنند، و آنها را به مکانی ایده آل برای رشد باکتری ها تبدیل می کند. گرم کردن مجدد قارچ ها می تواند باعث رشد باکتری ها شود و خطر ابتلا به بیماری های ناشی از غذا را افزایش دهد. علاوه بر این، قارچ ها حاوی ترکیبات خاصی مانند پلی ساکاریدها هستند که در صورت گرم شدن مجدد می توانند تحت واکنش های آنزیمی قرار گیرند و طعم و بافت آنها را تغییر دهند.

مصرف قارچ های گرم شده مجدد ممکن است باعث از بین رفتن طراوت و خوش طعم شدن آن شود. قارچ ها حاوی پروتئین های مختلفی از جمله آنزیم ها و پروتئین های ساختاری هستند که به بافت و مشخصات غذایی آنها کمک می کند. زمانی که قارچ ها پخته می شوند، این پروتئین ها از طریق فرآیندی به نام دناتوره شدن دچار تغییرات ساختاری می شوند.

با گرم کردن مجدد قارچ، فرآیند دناتوره شدن می تواند ادامه یابد یا دوباره رخ دهد و باعث تغییرات بیشتر در ترکیب پروتئین شود.

این می تواند منجر به تغییراتی در بافت، طعم و خواص تغذیه ای قارچ شود. گرم کردن مجدد قارچ ها همچنین می تواند منجر به تجزیه مولکول های پروتئین خاص به پپتیدها و اسیدهای آمینه کوچکتر از طریق فرآیندهایی مانند هیدرولیز شود. این می تواند بر محتوای کلی پروتئین و ترکیب قارچ ها تأثیر بگذارد و به طور بالقوه بر طعم و قابلیت هضم آنها تأثیر بگذارد.

برای به حداقل رساندن تخریب پروتئین و حفظ کیفیت قارچ، توصیه می شود آنها را به آرامی گرم کنید و از قرار دادن طولانی مدت در معرض گرما خودداری کنید.

مواد غذایی که هرگز آنها را نباید با معده خالی بخورید

برنج
باسیلوس سرئوس، یک باکتری که معمولاً در برنج یافت می شود، می تواند در فرآیند پخت زنده بماند و وقتی برنج برای مدت طولانی در دمای اتاق بماند، تکثیر می شود. گرم کردن مجدد برنج همیشه این باکتری ها و سموم آنها را که می توانند باعث مسمومیت غذایی شوند، از بین نمی برد. علاوه بر این، برنج دوباره گرم شده رطوبت خود را از دست می دهد و خشک و بدطعم می شود.

برای جلوگیری از بیماری های ناشی از غذا، بسیار مهم است که برنج پخته شده را به درستی در یخچال نگهداری کنید و ظرف یک یا دو روز مصرف کنید.

درک دلایل توصیه‌های مربوط به گرم کردن مجدد مواد غذایی‌ای مانند چای، اسفناج، روغن پخت و پز، قارچ و برنج می‌تواند به انتخاب آگاهانه در مورد شیوه‌های آماده‌سازی و نگهداری غذا کمک کند. با اولویت دادن به تازگی و مدیریت صحیح، می توانید از غذاهایی لذت ببرید که نه تنها خوشمزه هستند، بلکه سالم و مغذی نیز هستند.

کد خبر 847707 منبع: همشهری آنلاین برچسب‌ها سلامت مواد غذایی خبر مهم تغذیه